Solo mia nonna (che è napoletana) poteva dirmi come fare la pasta e fagioli ‘azzeccata’: il trucchetto

Puoi preparare una pasta e fagioli buonissima come quella che fanno i napoletani usando il loro trucchetto: così sarà davvero “azzeccata”. 

La pasta e fagioli è un primo piatto tipico della cucina italiana che si prepara con fagioli borlotti o cannellini, tubetti o ditaloni rigati, passata di pomodoro, olio ed erbe aromatiche. Come la maggior parte dei piatti “poveri” e sostanziosi del passato, era uno di quelli che si preparava ai contadini per rifocillarsi dopo una giornata nei campi.

Nel Lazio e in Campania esistono diverse varianti della ricetta: per esempio a Napoli si aggiunge anche la cotenna di maiale mentre altrove è possibile trovare la pancetta e la pasta rigorosamente fresca. Un’altra variante del napoletano è la pasta fagioli e cozze.

Insomma, non c’è dubbio che in qualsiasi modo si prepari questo piatto, sia perfetto per la stagione invernale, da gustare caldo o tiepido. Ma c’è sicuramente un trucchetto che puoi prendere in prestito dai napoletani per rendere questa pasta e fagioli un vero successone. 

La ricetta della pasta e fagioli come la fanno a Napoli: il trucchetto per farla “azzeccata”

Per avere una pasta e fagioli degna della tradizione napoletana, tutto parte dal soffritto: rigorosamente di sedano, carote e cipolle a cui si aggiungono uno spicchio d’aglio e l’olio. I fagioli borlotti possono essere quelli in barattolo o quelli secchi. Ma per avere la giusta consistenza, “azzeccata”, ovvero un po’ collosa ma non scotta, il trucco sta nel cuocere insieme pasta e legumi. 

La pasta infatti rilascerà l’amido che si “legherà” ai fagioli, rendendo il tutto più cremoso. Poi c’è anche chi, per una consistenza ancora più vellutata, frulla parte del condimento con un mixer ad immersione.

Ingredienti per la pasta e fagioli: 

• 320 g di ditaloni rigati o tubetti
• 400 g di fagioli borlotti già lessati
• 150 g di passata di pomodoro
• 30 g di cipolla
• 30 g di sedano
• 30 g di carota
• 1 spicchio di aglio
• 2 foglie di alloro
• rosmarino q.b.
• olio extravergine d’oliva q.b.
• 1 cucchiaio di capperi sotto sale o sott’aceto
• pepe q.b.

Procedimento: 

1. Versare l’olio in una pentola capiente, aggiungere lo spicchio d’aglio, sedano, carota e cipolla, e far cuocere per qualche minuto.
2. Sciacquare e scolare i fagioli precotti e trasferirli nel tegame con il soffritto.
3. Aggiungere alloro e rosmarino, ed infine la passata di pomodoro.
4. Amalgamare gli ingredienti così da far insaporire i fagioli. Poi versare l’acqua.
5. Cuocere per circa 15-20 minuti, poi rimuovere l’alloro e il rosmarino.
6. Prelevare una parte del composto e trasferirlo nel boccale di un mixer da cucina, quindi frullarlo per ottenere una crema liscia.
7. Versare la crema nella pentola insieme agli altri ingredienti per ottenere un risultato cremosissimo.
8. Unire la pasta, coprire con l’acqua calda, mescolare per bene il tutto e lasciar cuocere per il tempo indicato sulla confezione.
9. A fine cottura, regolare di sale e pepe.

La pasta è pronta e si può anche impreziosire ulteriormente aggiungendo prosciutto crudo, speck, guanciale croccante, e poi spolverare tutto con parmigiano grattugiato.