Questa domenica è ancora lontana da Carnevale. Niente chiacchiere: tiramisù col segreto di Iginio Massari

I segreti e i trucchi del Maestro della pasticceria italiana per uno dei dolci più amati della nostra tradizione: il tiramisù.

È probabilmente il dolce italiano più conosciuto al mondo, sicuramente è il più amato dagli italiani stessi che quando sentono la parola tiramisù drizzano le orecchie e puntano il cucchiaio da dolci perché la golosità è inevitabile. Che dire poi se questo dolce lo si prepara seguendo i consigli di uno dei maestri della pasticceria italiana? Il tiramisù di Iginio Massari.

Quando parliamo di tiramisù nominiamo una delle eccellenze culinarie della nostra tradizione, uno di quei piatti e quelle ricette che più ci invidiano all’estero e che amiamo noi italiani stessi. Tanto amato il tiramisù quanto modificato, perché tutti hanno diritto ad una fetta di tiramisù e allora ecco che si trovano in giro diverse versioni: da quella vegana a quella senza lattosio e poi alla frutta come al cioccolato o al pistacchio il tutto per provare a rendere un dolce già buonissimo ancora più buono.

Ma di ricetta originale ne esiste una sola e se proprio questa si realizza seguendo i consigli di Iginio Massari il risultato non può che essere incredibile.

Il tiramisù di Iginio Massari, la ricetta del maestro da rifare a casa

La vera particolarità di questo tiramisù è che Massari non si accontenta certo dei Savoiardi acquistati al supermercato che, per quanto buoni, non saranno mai all’altezza di quelli realizzati in casa. Ed è proprio da questi che si deve partire per un tiramisù perfetto.

Ingredienti

Per i savoiardi:

• 170 gr di tuorli
• 150 gr di zucchero
• 150 gr di albumi
• 50 gr di farina 00
• 30 gr di fecola di patate
• 2 baccello di vaniglia
• Zucchero a velo q.b.

Per la crema pasticcera:

• 100 gr di tuorli
• 100 gr di zucchero
• 1/2 scorza di limone
• 1 baccello di vaniglia
• 25 gr di amido di mais
• 250 gr di latte

Per la bagna al caffè:

• 100 gr di acqua
• 100 gr di caffe
• 100 gr di zucchero

Per la crema del tiramisù:

• 400 gr di mascarpone
• 400 gr di panna fresca
• 6 gr di gelatina
• 20 gr di acqua bollette

Extra:

• Cacao amaro in polvere qb.
• Cioccolato fondente qb.

Preparazione

• Si inizia proprio dalla preparazione dei savoiardi; quindi montiamo alla massima velocità lo zucchero (100 gr) con un baccello di vaniglia e i tuorli d’uovo. Dopo circa 12 minuti si otterrà un composto spumoso e chiaro, a questo punto mettiamo da parte e montiamo a neve gli albumi. Dopo qualche minuto aggiungiamo un cucchiaino del restante zucchero e una volta incorporato versiamo il resto.
• Uniamo poi gli albumi al composto di tuorli e amalgamiamoli bene un po’ alla volta, alternandoli alle polveri che avremo mescolato e setacciato due volte.
• Trasferite il composto in una sac a poche e create delle strisce di circa 10 cm su una teglia coperta da carta forno. Mescolate dello zucchero semolato con un altro baccello di vaniglia, mescolate e spolverate la superficie. Finite con dello zucchero a velo ed infornate a 200° per 10/11 minuti con sportellino leggermente aperto.
• Nel frattempo prepariamo la crema pasticcera con cottura a bagnomaria; quindi portiamo a bollore l’acqua e posizioniamo il pentolino al suo interno. Da parte, mettiamo il latte con la scorza di limone e la vaniglia in un pentolino e portiamo a bollore. In una bacinella invece versiamo lo zucchero e l’amido e mescoliamo, solo dopo aggiungiamo i tuorli e mescoliamo. Quando il latte arriva a bollore, ne versiamo una piccola parte nei tuorli e mescoliamo, quindi continuiamo con una metà e poi la restante parte. A questo punto versiamo il composto nel bagnomaria mescoliamo continuamente fino a quando non sia addensa. Spostiamola poi dal fuoco e mescoliamo ancora per qualche minuto. Lasciamo riposare in frigo.
• Per la bagna al caffè invece, iniziamo mescolando in un pentolino l’acqua e lo zucchero. Quando questi arrivano a bollore, spegniamo e aggiungiamo il caffè. Lasciamo poi raffreddare in frigo.
• È la volta della crema al mascarpone. Versiamo nell’acqua bollente la gelatina in polvere, mescoliamo e lasciamo riposare. Quindi iniziamo a lavorare il mascarpone con le fruste, aggiungiamo la panna liquida un po’ alla volta e quando sarà incorporata è la volta della crema pasticcera. Amalgamiamo per bene e uniamo poi la gelatina. Dopo qualche minuti si otterrà la giusta consistenza.

Composizione del tiramisù

Una volta preparati tutti i composti è il momento di comporre il tiramisù, quindi:

• In una teglia iniziate creando un leggero strato di crema, quindi inzuppate i savoiardi nella bagna al caffè e adagiateli su di essa.
• Continuiamo poi a creare strati alternati di crema e savoiardi. Dopo un ultimo strato più consistente di crema, lasciamo riposare per 15 minuti in frigo.
• Completiamo con la classica spolverata di cacao e qualche quadratino di cioccolato fondente. Lasciamo riposare ancora in frigo per un’ora prima di servire.